Как избежать отравления сморчками и строчками: что нужно знать

TOMIN.BY

Весной начинают появляться в лесах «первопроходцы» среди грибов – сморчки и строчки. Собираясь за ними на «тихую охоту», не стоит забывать, что они относятся к категории условно съедобных. Незнание видового состава грибов, нарушение технологии приготовления, условий хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки может привести к отравлению.

• В Беларуси за 2023 год установлено 68 случаев отравления грибами, при которых пострадал 81 человек, 4 случая закончились летальным исходом.

Как избежать неприятных последствий сбора весенних грибов, рассказали в Брестском областном центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Чем опасны строчки и сморчки

- Согласно санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.04.2013 №27, строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов, - напоминают специалисты.

Сморчки обыкновенный и конический внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Беларуси. Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.

Следует также помнить, что сморчки и строчки содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления.

Если сморчки не проварить, то они будут содержать гемолитический яд монометилгидразин.

В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.

Сморчки.

Как отличить сморчок от строчка

Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.

Сморчок – встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых углублений – альвеол, которые напоминают неровные  пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединительных друг с другом. Ножка полая, ровная, продольно-борозчатая, буроватая.  

Окраска различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого; у сушеных – окраска чуть темнее, у отварных – значительно темнее. Мякоть беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.

Строчки.

Как правильно приготовить сморчки? Способы обезвреживания сморчков:

1-й способ – сушка. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.

2-й способ – кипячение. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар сливают, не пробуя,  так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.

Как выглядит ядовитый строчок: описание

Строчок – встречается в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, старых пожарищах, лесных вырубках.

Поверхность плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту гриб достигает 6-12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой, до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или угловатая, морщинисто – складчатая, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная.

Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длинной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зауженная.  Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости.

Установлено, что в плодовых телах строчков имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени.

Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасность отравления.

Симптомы отравления строчками

Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов:

• общая слабость;
• боль в желудке;
• тошнота,
• рвота с примесью желчи;
• возможен жидкий стул.

При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки):

• сильные головные боли;
• желтушность кожи;
• увеличение печени и селезенки;
• возможны судороги
• и потеря сознания.

При любом подозрении на отравление  грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью и помните, что знание ботанических признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного отравления.

Какие грибы относятся к условно-съедобным: способы их приготовления

Кроме сморчков и строчков к условно-съедобным грибам относятся также некоторые виды сыроежек, свинушки, волнушки, чернушки и другие. Их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, способные вызывать отравления.

Для того, чтобы избежать отравления такими грибами их необходимо отваривать дважды, не менее 50 минут каждый раз. Оба раза грибы после варки следует промывать в проточной воде, отвар сливать. В противном случае может наступить отравление с признаками, характерными для отравления ядовитыми грибами.

Профилактика отравления грибами

Основными причинами отравления грибами являются:

• незнание видового состава грибов,
• нарушение технологии приготовления,
• нарушение условий хранения свежих грибов
• нарушение правил их кулинарной обработки. 

Если вы сомневаетесь, хороший перед вами гриб или ядовитый, то лучше избавьтесь от него во избежание тяжелых последствий. 

В старых поваренных книгах встречается много рецептов с условно-съедобными грибами, однако от приготовления блюд с ними лучше отказаться, советуют специалисты.